الانتصار الكامل للنفط والماء

مايونيز هو المثال النهائي للاستحلاب: مجرد جرامات قليلة من صفار البيض يمكن أن "تلصق" مئات المليليترات من الزيت وبضعة ملاعق كبيرة من الماء في مستحلب سميك كريمي. الليسيثين الموجود في صفار البيض هو المستحلب الطبيعي، والخفق لفترة طويلة يكسر قطرات الزيت إلى جزيئات بحجم ميكرون، مما يجعلها غير قادرة على الاندماج.
الخطأ الأكثر شيوعًا عند إعداد المايونيز هو إضافة الزيت بسرعة كبيرة جدًا - يجب أن تبدأ قطرة قطرة. بمجرد أن تصبح الصلصة سميكة، يصبح الماء الدافئ سلاحًا سريًا: أضف بضع قطرات واخفقها؛ سوف يصبح المستحلب سلسًا مرة أخرى على الفور. الأهم من ذلك، أن درجات الحرارة الأعلى من 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) سوف تكسر المستحلب (مما يؤدي إلى "انقسامه")، لذلك لا يمكن تسخين المايونيز. عائلتها الممتدة واسعة: أضف الثوم المفروم للأيولي، ومعجون الطماطم لصلصة ثاوزند آيلاند، أو الأعشاب الطازجة للصلصة الخضراء - أتقن الوصفة الأساسية، ويمكنك إنشاء اختلافات لا حصر لها.